Cours d’œnologie : ce que l’on vous apprend vraiment… et ce qu’il faudrait vous apprendre

Vous cherchez un cours d’œnologie en Belgique pour mieux comprendre le vin ? Vous trouverez de nombreuses propositions de cours de dégustation, d’initiation au vin ou d’œnologie. Mais une question mérite d’être posée : que recouvre réellement le terme « cours d’œnologie » ?

Car, à y regarder de plus près, ce que l’on appelle couramment un cours d’œnologie est rarement… de l’œnologie au sens strict.

Œnologie et dégustation.

Commençons par une précision importante.

L’œnologie est une véritable discipline scientifique. La formation qui conduit au métier d’œnologue comporte notamment des enseignements approfondis en chimie, microbiologie, biochimie, analyse sensorielle, techniques de vinification et sciences de la vigne et du vin.

Autrement dit, on ne devient pas œnologue après quelques soirées consacrées à la dégustation de Bordeaux ou de Bourgogne.

Les « cours d’œnologie » proposés au grand public sont généralement des cours d’initiation au vin ou des cours de dégustation.

Et ce n’est absolument pas péjoratif, Il faut juste appeler les choses par leur nom.

Les cours d’œnologie sont-ils pour autant inutiles ?

J’ai moi-même suivi plusieurs cours de ce type. Ils m’ont permis de constater une chose : leur qualité dépend énormément de leur structure et de la personne qui les dispense.

Certains sont essentiellement organisés autour d'une succession de bouteilles. On déguste six ou huit vins, on donne quelques explications sur les régions, les cépages et les appellations… puis on passe à la soirée suivante.

Il existe également des cours proposés par des cavistes, ce qui peut créer une ambiguïté : le cours devient parfois, consciemment ou non, un moyen de faire découvrir et surtout de vendre les vins de la maison. Cela ne signifie  pas que le cours est mauvais. Mais il faut savoir ce que l’on achète.

À titre personnel, le seul cursus que j’ai suivi qui m’a véritablement semblé structuré sur la durée était une formation de sommellerie de 18 mois après de FIS. Cette formation ne se contente pas de faire découvrir des bouteilles. Elle apprend progressivement à observer, analyser, comparer et mémoriser.

Et c’est là que les choses deviennent intéressantes.

Le véritable apprentissage : savoir déguster un vin

À mon sens, la compétence fondamentale n’est pas de connaître par cœur la liste des appellations françaises ou les dizaines de cépages italiens.

C’est savoir déguster un vin.

La dégustation est un outil.

Elle permet de décrire un vin, d’en identifier les caractéristiques, d’en apprécier l’équilibre et de distinguer un bon vin, d'un vin quelconque ou médiocre. Et avec l’expérience, de mettre en évidence sa typicité. C’est cette capacité qui permettra ensuite de comprendre pourquoi, caricaturalement, un Bordeaux ne ressemble pas à un Bourgogne.

Un bon dégustateur ne doit pas seulement être capable de dire : « Je reconnais un Saint-Émilion », mais plutôt être capable d'expliquer pourquoi il pense être face à un Saint-Émilion.

Déguster, c’est apprendre à comparer

On ne reconnaît pas véritablement un vin isolément.

On apprend à le reconnaître par comparaison.

Prenez deux vins issus de régions différentes. Puis trois. Puis cinq.

Avec le temps, certaines caractéristiques commencent à s'organiser dans votre mémoire sensorielle.

Vous ne mémorisez plus simplement une bouteille.

Vous mémorisez une typicité.

C'est cette mémoire qui permet progressivement de faire des rapprochements entre ce que vous avez dans votre verre et ce que vous savez d'un terroir, d'un cépage ou d'une appellation.

Et les vins italiens ?

C’est ici que les choses se compliquent sérieusement. L’Italie possède une diversité viticole exceptionnelle.

Des cépages autochtones par centaines, des terroirs extrêmement variés, des traditions viticoles parfois très anciennes, des appellations aux règles différentes et des styles de vinification qui vont considérablement varier d'un producteur à l'autre.

Un amateur qui souhaite réellement comprendre les vins italiens se trouve donc confronté à un problème : comment organiser cette extraordinaire diversité ?

Il faut déguster.

Déguster le Nebbiolo, le Sangiovese, le Barbera, l’Aglianico, le Nero d’Avola, le Verdicchio, le Fiano, le Greco, le Bellone, le Cesanese, le Nero Buono, l’Abbuoto…

Puis comparer.

Comparer les cépages.

Comparer les régions.

Comparer les terroirs.

Comparer les méthodes de vinification.

Et surtout, comprendre que deux vins portant la même appellation peuvent parfois présenter des profils très différents. Ne dite jamais "je n'aime pas le Montepulciano", ni "C'est du Vermentino, donc c'est bon"!

Le grand oublié des cours de dégustation : le cahier des charges

Il existe pourtant un élément essentiel dont on parle étonnamment peu (jamais) dans les cours de dégustation : le cahier des charges de l’appellation.

Une appellation d’origine n'est pas simplement un nom géographique posé sur une étiquette. Elle correspond à un ensemble de règles qui définissent notamment les cépages autorisés, les zones de production, les rendements, les méthodes de culture et de vinification, les caractéristiques auxquelles le vin doit répondre et, selon les appellations, les conditions d'élevage ou de commercialisation.

Comprendre ces règles permet de comprendre pourquoi un vin est ce qu’il est.

Prenons un exemple simple : Pourquoi un Saint-Émilion est-il différent d’un Haut-Médoc ? Les terroirs, les sols, mais surtout la proportion des cépages autorisés, participent à cette différence dans le cas présent.

La lecture du cahier des charges permet donc de comprendre la ou les typicités.

Une même DOC italienne peut cacher une grande diversité

Cette question est encore plus intéressante en Italie. Prenons deux vins appartenant à une même DOC. Ils respectent tous deux le cahier des charges de leur appellation. Et pourtant, à la dégustation, ils peuvent être assez différents.

Pourquoi ?

Parce qu’un cahier des charges définit un cadre. Il ne transforme pas tous les producteurs en clones, mais surtout parce que, si certains cahiers des charges sont très précis (Barolo, Cesanese del Piglio etc...) d'autres peuvent être très laxistes (Orvieto etc...) et si certains amènent à une typicité précise, d'autres permettent beaucoup de variantes.

Alors, faut-il suivre un cours d’œnologie ?

Oui.

Mais avec le bon objectif : Si vous souhaitez devenir œnologue, un véritable cursus scientifique est évidemment nécessaire. Si par contre, votre objectif est de mieux comprendre le vin, un cours d’initiation ou de dégustation peut être extrêmement utile.

L’idéal est de développer trois compétences complémentaires :

1. Connaître

Les cépages, les régions, les terroirs, les appellations et leurs cahiers des charges.

2. Déguster

Savoir observer, sentir, goûter et décrire un vin de manière structurée.

3. Comparer

Mettre les vins en relation pour construire progressivement une véritable mémoire sensorielle.

C’est la combinaison des trois qui permet de progresser.

Et si vous commenciez simplement par déguster ?

Prenez deux vins.

Dégustez-les à l’aveugle si possible. Notez leur couleur, leurs arômes, leur acidité, leur structure, leurs tanins, leur alcool, leur longueur et leur équilibre.

Puis cherchez à comprendre pourquoi ils sont différents.

Regardez ensuite leur cépage, leur région, leur appellation et son cahier des charges.

Aidez-vous éventuellement de la fiche technique :  confrontez la théorie au verre. Et c'est probablement l'une des meilleures façons de progresser dans la connaissance du vin.

Et si vous voulez déguster avec les commentaires d'un professionnel,... appelez-moi