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Je vous parlerai d’un vin prestigieux ressuscité. Beaucoup de vins italiens que nous buvons aujourd’hui ont une histoire. Tumultueuse, longue et exaltante. Ils sont l’héritage de ce que les Grecs ont apporté à l’Italie, et aussi, beaucoup plus tard, de l’action des bénédictins qui ont sauvé cette magnifique boisson de l’oubli.
Un vin qui a une histoire est toujours plus parlant, car il excite l’imagination. Beaucoup de vins ont des choses à raconter. Mais je voudrais m’attarder aujourd’hui sur un vin mythique: une ce ces perles du Latium : Le Caecubum.

Les vins de prestige sous la Rome Antique

Les vins les plus populaires de la Rome antique provenaient du Latium, de la Campanie et de la Sicile. Les vins prestigieux, ceux les plus recherchés sous la république étaient le Falernum, le Caecubum et l’Albanum . Ces trois vins se disputaient les trois premières places jusqu’au début du règne d’Auguste. Ils étaient rares et se buvaient seulement auprès de la haute bourgeoisie romaine. Le plus remarqué était le Caecubum, entre-autres, vanté par Horace. Plus doux que le Falernum et plus charnu que l’Albanum. Si on aromatisait certains vins avec du miel ou des épices diverses, ce n’était pas le cas du Caecubum, ni du Falernum.

C’est en construisant la via Appia, que les Romains ont découvert ce terroir entre le golfe de Gaeta et Itri. Le cépage utilisé était l’Abbuoto, que l’on croyait disparu. En effet, l’empereur Néron ordonna la construction d’un canal entre le Tibre et le golfe de Gaeta. Si ces travaux ne furent jamais terminés, ils entrainèrent néanmoins la destruction de l’essentiel des vignobles.

La résurection

Une petite société agricole a retrouvé et récupéré ce cépage. Aujourd’hui le vin mythique Vinum Caecubum, resuscite, sur le terroir d’origine avec les méthodes de vinification actuelles. Le Vinum Caecubum d’aujourd’hui doit certainement rappeler le grand vin d’antan, car il est réalisé sans produits chimiques, avec les levures autochtones, il n’est pas filtré, et il est capable de vieillir comme ce grand vin de l’époque.

En savoir plus sur le vin?

…Ou Le pouvoir maléfique des étiquettes.

Les grands vins

Pourquoi certains noms nous font-ils rêver? Ferrari, Rolls Royce, le caviar Petrossian…. ou Château Petrus, Sassicaia… sinon parce qu’ils nous semblent inaccessibles, et qu’ils représentent une légende, un mythe.
Et c’est bien là le problème des vins de qualité. Faut-il payer un mythe, pour assouvir sa curiosité ou flatter son ego!…ou pour épater ses amis, en s’offrant ou en offrant un grand vin …

Je parlerai du vin, car c’est un domaine que je connais bien mieux que les autres. Les vins mythiques doivent leur image, en général à une publicité plus qu’à leur qualité. Château Petrus a été le vin préféré de JFK avant de devenir un vin difficilement accessible. Auparavant c’était juste un excellent bordeaux, comme tant d’autres. Sassicaia a acquis ses lettres de noblesse en 1978, quand le journal Decanter l’a élu meilleur cabernet sauvignon. Etc….

Ces grands vins restent donc d’excellents vins, mais qui ne valent jamais leur prix si on en juge par leurs qualités intrinsèque. Leur prix, c’est l’étiquette, beaucoup plus que le vin! C’est la publicité ou l’histoire qui en a fait un mythe et a créé une offre dont se félicitent les propriétaires des domaines ou châteaux. Nous sommes donc loin du viticulteur soigneux, créatif, fier de son travail, mais beaucoup plus proche de l’industrie et du marketing.

les grands vins à petits prix

Mais comme nous sommes tous à l’affut des bonnes affaires, payer un château Margaux, un grand cru classé, un Sassicaia ou un Barolo de Gaja à la moitié du prix est tentant pour tout le monde. Voilà pourquoi c’est en règle générale les grands noms qui sont contrefaits.

• Presque chaque jour on trouve des fraudes à propos de fausses bouteilles de Gaja, Tignanello, Ornellaia etc…. rapporté par des revues sérieuses comme le Winemag en décembre 2020.
• En octobre 2020 on démontait un réseau de faux Sassicaia opérant en Toscane et Lombardie! (24 ore)
• En juin 2020, Château Giscours, grand cru classé de Margaux, était condamné à 200.000 € d’amende pour avoir trafiqué certaines cuvées. (La revue du vin de France)
• Et les scandales se suivent, et se ressemblent…. Comme la grande Maison San Domenico en Sicile

Conclusion?

Vous voulez absolument une grande étiquette? Originale? Et êtes disposés à payer très cher cette bouteille, alors allez chez un caviste reconnu, fiable, et évitez les circuits parallèles, ainsi que les supermarchés où se retrouvent régulièrement des vins irréguliers….Vous voulez du Sassicaia, allez chez Licata, importateur officiel.

Quelles peuvent être les raisons pour absolument vouloir un vin prestigieux? D’abord pour étonner ses hôtes, ou offrir une bouteille dont la valeur est connue. Mais dans d’autres cas, on veut boire une valeur sûre, et la plupart des consommateurs ne sont pas suffisamment connaisseurs que pour reconnaître un grand vin.
J’ai participé à de nombreuses dégustations à l’aveugle, et jamais les noms les plus prestigieux ne sont sortis les premiers…. Quel dommage de se laisser emporter par la subjectivité, comme s’extasier devant un Sassicaia de 2016 que l’on débouche en 2021. Le vin n’est pas prêt! Il ne peut être dégusté que par un professionnel pour en estimer les qualités futures, mais c’est un vin qui ne peut pas donner de plaisir avant une vingtaine d’années.

Vous voulez un bon vin, pour boire plus que pour fanfaronner? Il y en a d’excellents qui dament le pion aux grands noms. Mais vous ne les connaissez pas! Dans ce cas fiez-vous à votre caviste qui doit connaître ses vignerons. Evitez les grands domaines et préférez les petits viticulteurs. Ces derniers en général n’ont pas l’envie, ni les moyens de frelater leur vin.

Une question qui revient souvent est de choisir un vin avec une Pizza. Et j’ai trouvé des suggestions des plus fantaisistes. Le fait de se poser la question signifie que l’on accorde de l’importance aux accords mets/vins. Donc, si l’on choisi une pizza quatre fromages, ou une margerita, le choix ne devrait pas être le même! Mais soyons pragmatique, si nous choisissons deux pizza différentes, nous ne prendrons pas deux vins différents! Essayons donc de trouver un vin passe-partout qui conviendra à la plupart des pizzas.

Comment choisir

D’une manière générale une pizza n’est pas un plat puissant, mais dont les saveurs sont légères. La pâte donnera un goût sucré sous-jacent, ainsi que les tomates, et le fromage. Ce fromage donnera en plus le côté gras, et les tomates une légère acidité.

Et donc le vin avec la pizza sera idéalement

Il nous faudra donc un vin

• avec beaucoup de minéralité.
• avec de la rondeur pour couvrir l’acidité de la tomate et les éventuels anchois fondus.
• pas trop puissant pour ne pas écraser les saveurs de la pizza.
• avec une acidité marquée pour compenser le fromage (et éventuellement l’oeuf)
• sans tanins qui assècheraient encore plus la pizza.

Et plus précisément quels sont les vins qui remplissent ces caractéristiques?

Nous trouverons plus facilement un vin blanc qui s’adaptera à la pizza comme un Grechetto, qui va donner une belle minéralité. Nous pouvons vous proposer plusieurs producteurs, qui tous exploitent un sous-sol volcanique.

• Le Grechetto de Brugnoli aura aussi la rondeur et l’acidité nécessaire, en BIO
• L’Incanthus de Trebotti en BIO
• Le Grechetto de Cavalieri en BIO

Et si vous préférez un rouge :

le Grechetto Rosso de Brugnoli, un superbe rouge léger, avec peu de tanins, et qui en plus, apportera quelques touches toastées qui mettront en évidence les arômes apportés par le four.

De grâce, évitez les vins rouges puissants, du type Cabernet Sauvignon, Syrah et autres cépages du même type.

Bon appétit.

Les vins toscans!
40% des personnes intéressées aux vins italiens, recherchent des vins toscans! Pourquoi? Il est vrai que beaucoup de personnes qui vont en vacances en Italie vont en Toscane… Et le côté émotionnel fait que chaque bouteille de vin toscan que l’on ouvre, évoque les vacances.
S’agit-il des meilleurs vins d’Italie? On trouve d’excellent vins partout en Italie, et l’indication “Toscane” sur l’étiquette ne signifie pas automatiquement “qualité”.

Qu’en est-il de la qualité?

Nous parlerons de l’intensité et de la complexité des arômes, de l’intensité et de l’équilibre du vin en bouche, du corps et de la longueur, et éventuellement de la capacité du vin à vieillir.
La qualité résultera non seulement du terroir, mais du viticulteur, et de l’œnologue. Notons que le climat et le sous-sol ne suivent pas les limites politiques de la région,…

Alors pourquoi les vins toscans?
Il est vrai que la Toscane produit essentiellement des vins d’appellation (DOC) au détriment des IGT. Est-ce une garantie de qualité? Dans certains cas oui, mais pas toujours, il s’agit souvent d’une garantie de typicité.

Et qu’en est-il de la typicité?

La typicité est ce fil conducteur que l’on retrouvera dans certains vins, qui se traduira tantôt par des arômes, ou par la couleur, ou alors par le corps, ou par une combinaison de plusieurs éléments. Nous pouvons parler de typicité pour les Brunello di Montalcino, les Nobile di Montepulciano, les Chianti, et en particulier les Chianti Classico, marqués du Gallo Nero (coq noir). (Notez que le cahier des charges du Chianti Classico, au delà du terroir, est différent des autres Chianti)
Et les Supertoscans? Il s’agit en général d’une imitation de vins français, souvent à base de Cabernet Sauvignon, Merlot, parfois Syrah, assemblés ou non à du Sangiovese. Bref, il n’y a pas une vraie typicité pour un Supertoscan.

Et les prix?

Il existe une surprime dès que l’on veut un vin toscan, simplement en raison de la demande importante. N’achetez pas un Brunello à moins de 40 € si vous voulez un vrai Brunello, et pour un vrai Chianti Classico, prévoyez +/- 20 €.

Conclusion

On peut conclure qu’à niveau de qualité égal, les vins toscans sont chers. Si vous êtes attachés à une typicité, (ou si vous voulez évoquer les vacances), ne limitez pas votre budget et achetez de vrais bons toscans, …. Et sinon, à moindre budget, vous aurez des vins de d’excellente qualité ailleurs en Italie.

En savoir plus sur le vin?

Le nez du vin

Le nez du vin, ou les parfums ou arômes du vin dépendent de plus de 220 molécules odorantes (volatiles) présentes dans le vin à des concentrations variables. Ils créent entre eux des interactions complexes et définissent l’ensemble des sensations olfactives d’un vin: le bouquet.

Les molécules odorantes responsables du parfum du vin ont des seuils de perception très différents d’une personne à l’autre et ne sont pas proportionnels à leur concentration.

La présence et la perception des molécules odorantes qui créent le parfum et les arômes du vin dépendent de divers facteurs: Les arômes du vin dépendent du cépage, ensuite du sol et des conditions climatiques du vignoble (terroir), et enfin des techniques de vinification adoptées et du type d’affinage.

Reconnaitre les arômes

Reconnaître les arômes du vin n’est pas une pratique simple. Curiosité, étude, exercice et pratique de la dégustation sont nécessaires pour pouvoir identifier, mémoriser et archiver les parfums et arômes du vin et surtout comprendre leur signification œnologique.

Le dégustateur doit être capable de percevoir, isoler et reconnaître les arômes individuels du vin.

Une première distinction se  fait sur base des arômes primaires (arômes liés au cépage), les arômes secondaires (arômes issus des processus de fermentation) et les arômes tertiaires (arômes que le vin acquiert avec l’affinage).

Les arômes primaires résultent de variétés aux parfums reconnaissables, comme le Gewürztraminer, le Muscat, la Malvasie et le Brachetto (cépages aromatiques) ou des variétés moyennement reconnaissables, comme le Sauvignon Blanc, le Merlot, le Cabernet Sauvignon, le Riesling, le Muller Thurgau (cépages semi-aromatiques).

Les arômes secondaires et les arômes tertiaires sont particulièrement importants car la plupart des cépages n’ont pas d’arômes primaires évidents et reconnaissables. Ces cépages sont appelés cépages neutres.

Les Familles D’ arômes que l’on trouvera dans le vin sont

• Fruits (blancs, jaunes, rouges, noirs, exotiques, agrumes etc)
• Fleurs (blanches, jaunes, rouges, violettes, des prés….)
• Végétaux (herbe, foin, poivron etc…)
• Balsamiques (thym, menthe, sapin, eucalyptus, herbes arômatiques….)
• Epices (poivre noir, blanc, clou de girofle, safran, vanille, réglisse etc…)
• Minéralité (graphite, hydrocarbures, encre, pierre à fusil etcc)
• Toastés (bois, tabac, cacao, fumée, tartine grillée, goudron, caramel etc)
• Fruits secs (noix, amandes, noisette, abricots secs etc)
• Confitures diverses.

Certains cépages se reconnaitront en particulier par certains arômes de fleurs, fruits, épices. Tandis que le sol se remarquera plutôt dans la minéralité (par exemple le Capolemole bianco), ou le corps du vin(comme les vins de Le Lase) . L’affinage se retrouvera dans la complexité et dans les notes boisées et confiturées….

Bref, je suggère de commencer par retrouver d’abord la famille. Plus on trouve de familles, plus le vin est complexe. L’étape suivante, une fois que l’on sent les fruits, essayez d’identifier les fruits que vous sentez… et ainsi de suite. Décomposez vos sensations comme on démonte un meuble.

Entraînez-vous, et n’ayez pas honte de ne pas sentir la même chose que votre voisin

Beaucoup de personnes ne se préoccupent pas d’assortir le vin au plat. Combien de fois l’on me dit “moi je préfère le rouge” ou “je ne bois que du blanc”…Et pourtant, le vin est un complément au plat. C’est comme une épice que l’on ajoutera pour rectifier ou mettre en évidence telle ou telle saveur, c’est ce que l’on appelle “les accords mets vins…”

Bien sûr, cela ne marche pas si on ne boit pas en mangeant. Personnellement,  chaque bouchée est suivie d’une gorgée de vin, et donc le plat et la boisson se complètent,… de façon heureuse… ou pas.

Donc comment choisir son vin en fonction du plat?

C’est une démarche très difficile. En effet “les accords mets vins” présupposent de très bien connaître son plat et très bien connaître son vin.

En réalité, il vaut mieux assortir le plat au vin car contrairement au vin,  le plat peut être aménagé, en dosant différemment les ingrédients, ou en jouant sur la cuisson.

Quelles sont les règles de base:

• Un plat puissant, très savoureux, et long en bouche (gibier, ou alors parmesan 36 mois) demandera un vin tout aussi charnu, concentré et long en bouche (qu’il soit rouge ou blanc)
• Si le plat est très gras (saumon fumé, charcuterie) demandera un vin avec une acidité marquée (type champagne, chablis, riesling, beaujolais etc…)
• Par Contre, un plat juteux (viande saignante, ou en sauce) demandera un vin tannique ( type bordeaux jeune, madiran…) ou alcoleux.
• Un plat amer (grillades, chicons …) ou épicé, demandera un vin rond (type merlot…)
• Tandis qu’un plat doux (sucre sous-jacent) comme un plat de pâtes, riz etc… demandera un vin minéral (type riesling, ou grechetto du Latium)

Et si on fait un plat de pâtes (doux) carbonara (gras), il vous faudra donc un vin minéral et acide. Et si la sauce est onctueuse? Il faudra que le vin soit en plus, légèrement tannique ou alors alcooleux.

Si votre viande est un peu trop grillée en surface et juteuse à l’intérieur, il vous faudra un vin alliant rondeur et tannins.

Conclusion :

Chaque caractéristique du plat doit être évaluée, il en est de même pour le vin, et quand elles sont au même niveau, quelle merveille! …. Essayez, et si vous doutez, ouvrez 2 bouteilles avec le même plat et comparez.

Résumé

PLAT	VIN
gras	acidité
Tendance sucrée	minéralité
Juteux	tannique
onctuosité	alcool
Salinité/tendance acide/tendance amère	rondeur
aromaticité	aromaticité
sucré	sucré
longueur	longueur

Offrir du vin sera toujours une bonne idée, que ce soit pour la Noel, ou pour toute autre occasion.

Il n’est pas toujours facile  de choisir le bon cadeau, surtout lorsque les destinataires ne sont pas bien connus, tels que collègues de travail, chefs d’entreprise, nouveaux amis, etc.

Pourquoi offrir du vin?

S’il y a un cadeau qui est toujours apprécié et qui possède le charme de la tradition, c’est bien le vin.

Mais quelles sont les raisons pour lesquelles donner un vin doit être considéré comme un bon choix?

1. Il ne sera pas gaspillé

Un vin n’est pas un vêtement qui même si exceptionnel,  dépendra  du goût.  Il se peut  qu’il restera à prendre la poussière dans une armoire ou une penderie.

Le vin a été créé pour être ouvert et apprécié, même par simple curiosité, et en particulier pendant les fêtes de Noël, les occasions de boire du bon vin sont nombreuses.

2. Il rend tout plus beau

Le vin réchauffe le corps et l’esprit. Les effets positifs du vin sur l’humeur (à condition de ne pas exagérer) sont bien connus. L’hilarité et la bonne humeur améliorent la convivialité, et qui ne se sent pas plus gai et spirituel après avoir apprécié un bon verre de vin?

De plus, par sa nature, un vin, surtout s’il est de qualité, se débouche lors des meilleures occasions pour rendre ces moments encore plus spéciaux.

3. Il ne deviendra jamais un cadeau obsolète

Le vin est toujours un cadeau à la mode, et de plus en plus d’amateurs apprécient le bon vin.

4. Un cadeau de classe

Le vin est un cadeau élégant  sans être snob, car tout le monde l’aime (ou presque). Bien que cela dépende aussi des goûts, c’est certainement un cadeau moins risqué qu’un parfum, tout aussi précieux, mais qui nécessite une connaissance plus approfondie de la personne à qui on l’offre.

De plus, se présenter avec une bouteille de vin donne une image de sureté et d’estime de soi.

5. C’est un sujet  de conversation.

Un vin de bonne qualité a aussi une histoire à raconter.

Par exemple, tout le monde ne sait pas que la version Cristal du Champagne Louis Rœderer a été créée en 1876 pour l’empereur Alexandre II de Russie, qui, pour s’assurer de l’absence de bombes cachées ou de liquides inflammables, a explicitement demandé au fournisseur de champagne Louis Rœderer de fabriquer une bouteille en cristal.

Comme ceux-là, il y a tant d’histoires à raconter à un public d’amis.

Un bon caviste vous racontera l’histoire liée à chaque vin qu’il vous proposera.

6. Il a le don de la longévité.

À moins que vous ne décidiez d’offrir un vin nouveau, en particulier un excellent vin rouge, vous pourrez le conserver dans la cave pendant des années. Si vous parlez d’un vin important conservé dans de bonnes conditions, à l’abri de la lumière et à une température constante, cela ne peut que s’améliorer avec les années.

7. Il s’adapte à vos moyens.

De bons vins ne coûtent pas tous une fortune, mais il n’est sûrement pas très sage de choisir au hasard.

En fait, entre un petit vin, et le Sassicaia, (considéré comme l’un des meilleurs au monde), mais aussi parmi les plus chers, il existe un vaste monde d’excellents vins.

En fait, Chez Marco Mancini, de  12 et 20 euros suffisent pour acheter un vin de grande qualité, et vous bénéficiez du conseil d’un professionnel.

“Vous avez des vins ronds?” Ceci est la demande traditionnelle que l’on me fait lors des salons. Rare sont les personnes qui m’interrogent sur l’équilibre du vin!

la rondeur du vin

Qu’est-ce que les vins ronds? La “rondeur” du vin lui est conférée par la glycérine générée par l’alcool. Il s’agit de l’onctuosité, Dans certains cas, l’affinage confère une rondeur supplémentaire au vin.

La Rondeur d’un vin est quelque chose de flatteur. Cette sensation de gras qui donne l’onctuosité est nécessaire à tout vin à la recherche d’un équilibre. En effet, observez  le schéma classique qui suit:

Chaque vin (rouge) doit comporter ces trois composantes, mais comme toujours l’équilibre se trouve au centre. (In Medio Virtus Est, disaient les Romains)

les vins équilibrés

Quand on me demande si j’ai des vins ronds, j’interprète que mes interlocuteurs n’aiment pas les tanins. En effet, il s’agit en général de la composante la moins flatteuse, mais qui pourtant permet à un vin de s’affirmer pendant un repas. Rarement on me parle de l’acidité. Et pourtant cette composante est essentielle, car elle nettoie la bouche lors d’un repas. Les tanins, comme l’acidité sont deux facteurs majeurs (pas les seuls) de la capacité de garde du vin.

Toutefois les goûts évoluent et la tendance est bien celle des vins ronds. Les industriels du vin l’ont bien compris, car ils font des vins avec une gradation d’alcool plus importante de sorte à augmenter l’onctuosité et cacher les tanins. Les Bordeaux titrent actuellement souvent 13.5° alors qu’il y a 10 ou 15 ans la norme était 12.5°.

Mais il existe des vins “naturellement” ronds: En effet certains cépages présentent moins de tanins naturellement, (Le Primitivo, le Gamay, par exemple), le viticulteur peut aussi en extraire moins lors de la fermentation. Ou simplement dans le cas d’un vin affiné de nombreuses années en bouteille les tanins vont précipiter et laisser place à un vin plus délicat.

Qu’en est-il d’un vin trop rond? Le vin est lourd, Il devient vite écœurant! Comme quand on mange de la confiture sans pain: la première bouchée est géniale, la deuxième beaucoup moins. Et quand vous goutez un vin lors d’une foire, vous le goutez sans manger! Il n’est pas facile de comprendre ce que ce vin donnera en mangeant.

Le champagne se caractérise par une forte acidité, dont la perception est accentuée par le pétillant. Ceci a la particularité d’exciter les glandes salivaires et fera donc du champagne plutôt un vin d’apéritif.  Il s’accompagnera de zakouskis gras ( par exemple lardo di colonnata, saumon fumé etc…). En effet l’acidité fait très bon ménage avec les corps gras.

Un champagne millésimé, ou ayant un très long affinage sur les lies, sera d’autant plus complexe et évolué. C’est déjà un vin de repas, car la fraîcheur fait place à la matière. Ou alors optez pour le Kius de Marco Carpineti, en méthode traditionelle à base du cépage bellone.

Évitez le champagne brut au dessert. Son acidité va jurer avec le sucre et vous laissera une amertume désagréable en bouche. Si vous voulez absolument des bulles en dessert, prenez alors un vin plutôt doux, comme un Asti Spumante (à base de Muscat) ou alors une clairette de Die.

Certains considèrent que l’on peut faire tout un repas au champagne! Cela dépendra du type de repas. Évitez les confits de canard, côtes à l’os et autres gibiers, mais il faudra adapter les mets en fonction. Restez sur des plats assez gras, moyennement structurés, et ni juteux, ni onctueux. Il sera bon également de ne pas servir le même champagne tout au long du repas, en allant du plus frétillant au plus structuré, et terminer par un demi-sec avec le dessert. Bref, il serait tellement plus facile de faire un repas bien structuré en suivant le cheminement classique : vin pétillant, vin blanc, vin rouge et enfin un liquoreux ou un pétillant demi-sec.